Lo Zighinė

È il piatto nazionale tra i più conosciuti della cucina eritrea, somala e dell’Etiopia: uno spezzatino di carne o pesce piccante cotto in un intingolo di burro, cipolla, pomodoro e una miscela di spezie chiamato berberè. Viene servito a piacere con varie verdure su forme di injera, tipico pane a fermentazione naturale usato come cucchiaio per mangiare il tutto.
In Africa, hanno grande importanza sia la preparazione del cibo, sia consumarlo assieme con parenti, amici e ospiti occasionali, attingendo da un unico piatto, senza servirsi di posate e usando il pane per prendere i bocconi di cibo. In Eritrea, Etiopia e Somalia la cucina è caratterizzata dal cospicuo uso di spezie e di legumi combinati a carne e pesce. Le spezie sono fra i prodotti più importanti dell’agricoltura eritrea, utilizzate in vari modi e dosate in mescolanze spesso piccanti. In questa tradizione culinaria non esiste una serie di portate, bensì piatti unici composti di carne (in prevalenza), pesce, legumi, cereali cotti e speziati in diversi modi.

Pane Injera
Questo pane di consistenza leggermente spugnosa è tipico in Etiopia ed Eritrea (chiamato mogogò). In Somalia, Gibuti e nello Yemen ne esiste una variante simile con denominazioni diverse. Assomiglia una grossa crèpes un po’ spugnosa dal forte gusto acidulo, e viene coperto dal gusto piccante del condimento al berberè.
La Injera si prepara con il teff, cereale simile al miglio che cresce sugli altipiani etiopici e in Eritrea. I semi sono molto piccoli, proprietà che lo rende particolarmente adatto alla vita seminomade. Nella preparazione non si aggiunge il lievito poiché nella buccia del teff è presente del lievito naturale. L’impasto è lasciato riposare 2/3 giorni e poi cotto su piastra circolare ben aderente: si copre con un coperchio a cupola e dopo qualche minuto l’injera è pronta per essere servita, disposta a fette sopra i “mesob”, speciali supporti in paglia colorati, decorati finemente e intrecciati.
Spesso il pranzo non comincia finchè il padrone di casa non spezza per ognuno dei commensali una porzione di questo pane. Le buone maniere del luogo insegnano che l’injera vada mangiata rigorosamente con le mani: si stacca con tre dita un pezzo di pane fino a farne un piccolo fazzoletto, si poggia delicatamente sui pezzettini di cibo preparato e poi stringendo con i polpastrelli si fa in modo di prenderli, intingendo nel condimento prima di portare il tutto alla bocca.

Berberè
Piccante miscela insostituibile per preparare lo zighinì, è composta da peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo, ajowan (o sedano di montagna dal sapore di timo ma intenso e piccante), pimento, pepe nero, fieno greco, zenzero e cannella. Il cardamomo, conosciuto in tutto il Corno d’Africa e nei paesi islamici compresi quelli che si affacciano sul Mediterraneo, è soprattutto aromatizzante ed esalta i sapori sia dolci sia amari: il profumo che emana è intenso ed è talmente piacevole che viene usato anche per profumare l’alito. In Eritrea e in Etiopia, il cardamomo non è facile da reperire ed è costoso. Ne consegue che esistono due diversi tipi di berberè: con questa spezia, più diffuso nelle città e sulla costa del Mar Rosso, e senza, preparato nei paesi interni dell’Eritrea e nelle campagne etiopiche.
Le dosi delle varie spezie variano tra paese e paese, e anche fra i preparatori di uno stesso luogo. Una volta in possesso di tutti gli ingredienti, per preparare il berberè in genere si usa una grossa padella, dedicata esclusivamente a questo scopo, il cui fondo viene unto con un filo d’olio di sesamo e messa sul fuoco. Quando è calda, si aggiungono una a una le spezie, lasciando imbiondire la miscela per pochi minuti senza farla bruciare. Che poi viene immediatamente macinata in una polvere molto fine e riposta in un barattolo a chiusura ermetica.

 

 




Postata in Storie e approfondimenti Mercoledì 04/12/2013
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